对于大多数咖啡，在烘焙后的4-14天期间会发生排气反应。众所周知，要制作美味的咖啡，最好要使用新鲜的、优质的咖啡豆。但是「新鲜的咖啡」的定义是什么?更重要的是，如何萃取出咖啡中最好的味道?

为了找到新鲜烘焙咖啡的风味峰值，需要平衡两个重要因素：

1.芳香物质的流失

2.二氧化碳的产生

为了更好地理解「新鲜」和「风味」，更重要的是要考虑咖啡风味形成的过程。

在不同的情况下，「新鲜的咖啡」可以有完全不同的含义。通常，它意味着烘焙师对咖啡味道呈现最好状态的一种评价。但这并不意味着，咖啡刚从烘焙机中出来，就会呈现最佳的状态。

About Freshness

关于咖啡的「新鲜度」

对于打开一袋新鲜烘焙的咖啡豆，那种扑面而来的温暖而又甜美的味道，都是烘焙之后的产物。

虽然咖啡的许多独特品质取决于咖啡的生长地点和加工方式，但咖啡的烘焙会决定大部分的风味呈现。如果你接触过未经烘焙的生豆，大多生豆的气味会让你联想起一些很清新的植物的香气，更像新鲜的农产品和青椒。

然而，烘焙也是让咖啡变质的「罪魁祸首」。在烘焙过程中，豆子会失去很多水分，变得更加多孔，使芳香物更容易逃离咖啡豆，更容易被人所闻到、享受其中;同样，也更容易失去。如果你每天都精准的去测量这些芳香物质的含量，你会发现咖啡每一天都会逐渐在失去新鲜度。

烘焙时的的巨大热量会将糖和氨基酸分解为二氧化碳。

但是，在追求风味峰值的过程中，还要考虑想起的呈现。在烘焙好最初的几天里，二氧化碳的积聚会显著影响到咖啡的萃取，使其难得到美味的咖啡。在萃取咖啡之前，咖啡必须要充分的排气。

对于追求风味的咖啡爱好者来说，目标应该是平衡二氧化碳的排气和重要芳香物质的流失。对于较深烘焙的咖啡，这段时间通常在烘焙后的头几天开始;对于较浅烘焙的咖啡来说，5-10天左右的时间就可以。因为深烘焙咖啡在烘焙过程中花了更多的时间，比浅烘焙咖啡用有更多的孔，也含有更多的二氧化碳。

Coffee Freshness and Peak of the Flavor Chart

咖啡的风味峰值图

要考虑如何享用咖啡，关键还是在于方式。对于相对更温和的咖啡萃取方法，可以使用滴滤式萃取，咖啡烘焙后的早一些时间可以使用制作手冲咖啡饮用。而对于浓缩咖啡来说，重要的是让咖啡在强压萃取之前，有更多的时间排气。深烘焙的咖啡豆子的表面会有油，这种暴露在空气中的油脂会导致快速的氧化，从而导致腐坏的脂肪的味道。

Greater Goods take on their coffee

保存带给咖啡的变化

因为豆子需要时间来释放潜在的二氧化碳，二氧化碳转化为咖啡中的碳酸，给咖啡带来涩感。

咖啡的「新鲜度」是一个变化无常的东西。在这个行业里，我们都知道超新鲜咖啡不好。

在低氧环境中烘的豆子，再加上包装袋都是用注入氮气并密封的，袋中只有不到1%的残余氧气；并且配有单向排气阀，允许二氧化碳在咖啡排气的过程中排出，这样的咖啡豆能够延长赏味期。

曾经有测试，拿90天前烘焙与24小时前烘焙豆子进行盲测比较，测试发现，这两支豆子在风味上虽然可以感觉到两者之间的差异，但在进行香气、风味、酸度和甜度评分时却只有很小的差异，都可以保持不变。

所以，当咖啡存放在含2%氧气的环境中时，其香气和风味的降解是有轻微差异的，而在20%-21%的氧气(正常空气)中储存时，差异则非常明显。

对所有用于制作浓缩咖啡的咖啡豆，我们建议至少在烘焙完的5天后再使用。有一些内部标准是：烘焙后7-11天开始作为浓缩咖啡萃取;烘焙后4-7天可开始做为手冲咖啡萃取;烘焙后10-14天可开始做为冷萃咖啡萃取。每支不同的咖啡豆的「蜜点期」也取决于咖啡的烘焙度、咖啡豆的密度、处理法、品种等。

正如预期的那样，咖啡在烘焙好的7-21天范围内的咖啡，是最美味的。

Clive曾进行了一系列的测试，使用烘焙好1天的咖啡与烘焙好半年的咖啡进行盲测比较。结果令人很吃惊，使我们重新考虑了对新鲜峰值的定义。然而，真正令人惊讶的是，咖啡在烘焙好的一个月、两个月的味道都是可以的，，失去了构建平衡感的高酸质，但通过一系列在萃取上的调整，还是做出好喝的咖啡。

咖啡的赏味期并不是固定值，时间久了，保存好的咖啡一样可以呈现该有的风味，但咖啡不是酒，经不起时间和氧气的真金火炼，还是在最佳赏味期享用为佳。