11月2日—3日，第四届粤港澳大湾区“粤菜师傅”技能大赛暨粤菜产业文化交流活动在汕头举办。来自广东省21个地市以及香港、澳门地区的100多名厨艺新秀、名厨大师进行了厨艺比拼，广州选手斩获3金2银1铜2优胜，获奖率100%。
现场同时举办多项文化交流活动，发布了粤菜“名厨、名店、名品”入选名单，广州市五星四星名厨30人(全省109名)、粤菜名店15家(全省100家)、粤菜名品27个(全省199个)，其中，广州共有11位业界大咖获得“五星级粤菜师傅名厨”称号，占据五星名厨的三分之一。
“精雕细琢”
小小一道“干炒牛河”也每天钻研
汕头市潮汕历史文化博览中心(潮博馆)内，香气四溢，大厨们颠锅挥勺，“变幻”出一道道色香味形俱全的粤菜。“粤菜师傅”的竞技赛场，无疑是最令人垂涎欲滴的。第四届粤港澳大湾区“粤菜师傅”技能大赛设置了中式烹调师、中式面点师两个竞赛项目，两个项目选手分为名厨组和新秀组，均按广府菜、潮汕菜、客家菜三大菜系制作四道菜比拼。
值得一提的是，大赛首次将“小吃”列为竞赛内容，两个竞赛项目制作的四道菜中，包括了制作指定小吃和自选小吃两道菜。其中指定小吃分别为干炒牛河、潮汕牛肉丸、客家腌面。
“干炒牛河是广府菜里一道有名的小吃，河粉爽滑有弹性，牛肉鲜嫩，而这道菜的灵魂是要炒出锅气，很考验厨师功底。”广州酒家大厨宁铭文参加了名厨组的比赛。为了这次比赛，他每天下班后继续留在厨房研究如何把握好火候，让炒出来的牛河颜色金黄、香味扑鼻。宁铭文通过反复尝试，每做好一道菜就拿给师傅品尝，并不断改进手艺，渐渐掌握了炒河粉的最佳火候。
“颠锅”是做好干炒牛河的一大秘诀，但这对于来自广州市旅游商务职业学校的“95后”女老师吴晓儿有点难。天道酬勤，她国庆假期天天泡在厨房下苦功夫，摸索在不颠锅的情况下如何炒出香气，还在牛肉切块、小葱切段等细节上用心。
作为一名粤菜青年教师，吴晓儿入职后积极参加各项技能比赛，还拿到了技师证，她希望通过这次参赛，能够再上台阶拿下高级技师证。“现在政府和学校都很重视人才培养，我们青年教师有很多学习交流、提升技能的机会。学生学厨氛围浓厚，就业前景也好。”
此次大赛，广州共有6名选手参加名厨组比拼，2名选手参加新秀组比拼。广州选手斩获3金2银1铜2优胜，获奖率100%。
“星光熠熠”
五星名厨三分之一出自广州
活动现场首次发布了粤菜“名厨、名店、名品”入选名单。首批获评“五星级粤菜师傅名厨”的30位师傅中，有11位出自广州，“粤菜师傅”队伍可谓“星光熠熠”。
广州黄埔华苑大酒店出品总监卢炳书，此次获评五星级名厨，他直言这是对他多年学厨的认可，激励做好粤菜的传承和创新。“粤菜师傅”工程推出以后，他通过参赛吸收了来自其他菜系的精华，结合新的原材料和做法，对传统的广府菜进行创新，用新会陈皮研发陈皮酥，用客家艾草做艾饼……
“感谢政府提供机会让我们厨师展现实力和风采，随着社会发展和进步，厨师的地位也不断地提高。”广州市竹溪饮食集团出品总监林汉华同样获评五星级名厨，入行以来他致力传承粤菜技艺，可以说世界各地都有其徒弟，他要求徒弟要“以德服人，以技为本”，要求徒弟们不断创新，超越前辈。
此次活动，全省百家省级“粤菜师傅”大师工作室还派出技能大师组成 “百厨群英会”，现场制作精美菜肴和面点，展示拿手厨艺绝活，充分展示粤菜精湛技法和职业风采。
目前，“粤菜师傅”羊城行动取得阶段性成果。已建成6个省级、12个市级“粤菜师傅”培训基地和2个国家级、6个省级、13个市级“粤菜师傅”大师工作室，在16个培训机构开办粤菜厨艺工种，在14所院校开设粤菜厨艺专业，累计培训“粤菜师傅”超3.9万人次，广州“粤菜师傅”整体实力不断提升。
同时，建立健全“粤菜师傅”评价体系，认定13家企业为粤菜师傅职业技能等级认定机构，确定65个粤菜烹饪工种专项能力定点考场，累计评价认定“粤菜师傅”超2.8万人，尤其是今年前9个月培训认定16335人，完成省下达年度任务的363%。
“食在广州”
持续擦亮金字招牌
广州是粤菜文化传承的重要阵地。卢炳书是市级粤菜师傅培训室的负责人，每三个月组织一期培训班，对厨师们进行基础培训和创新能力培训。现在十分流行的像生天鹅酥，就是卢炳书在2001年研究出来的新品，推动了千层酥类象形艺术点心的发展。“创新很重要，我们通过举办培训，让更多人成为粤菜的发扬者和传承人。”
“研发菜式方面要做到传承、改良、创新，正所谓传承不守旧，创新不忘本。擦亮粤菜师傅名片，让粤菜走向全国、全世界。”五星级名厨、广东珠岛宾馆行政总厨雷卫文说道。雷卫文40年专注粤菜的创新和传承，创制了珠岛风沙鸡、黄汁芙蓉龙脆等菜式，还改良了淮扬菜狮子头的做法。他还利用业余时间到粤菜师傅工作室及职业校院进行授课。
近年来，广州不遗余力开展粤菜文化保护活动。目前，沙河粉传统制作技艺被国务院列入第五批国家级非物质文化遗产名录，广式点心、广东烧味制作技艺被列入第七批市级非物质文化遗产代表性项目名录。
广州市人社局有关负责人表示，下一步将突出规范化、标准化、特色化、国际化，开展“粤菜师傅”人才培育、标准研发、产业融合、技能致富、文化传承五大行动。发挥院校和企业两个主体作用，成规模培训认定“粤菜师傅”，并通过抓好星级“粤菜师傅”评定，组织“粤菜师傅”参与各类技能竞赛，提升整体水平。(周甫琦)
