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大同刀削面(山西大同刀削面最详细的做法)

刀削面起源于12世纪的山西太原。它柔软，光滑，易于消化。与拉面、拔鱼、拔刀并称为山西四大面食。它与北京的炸酱面、山东的逸夫面、武汉的热干面、四川的担担面并称为中国五大著名面食。真可谓‘面食之王’。

据《晋代名吃传》，“刀削面最早发源于山西省。是一种深受百姓喜爱的水煮面食，是面食中的佼佼者。在山西，尤其是平遥、介休、汾阳、晋中孝义等地的家庭主妇、姑娘和许多城市、乡村的“女人、男人”，都会搞。”在山西刀削面中，最著名的是大同刀削面，可谓“王中王面食”。

刀削面是用刀削出来的，因此得名。刀削出来的面叶粗细适中，边缘锋利，形似柳叶。现在其他地方也有卖刀削面的面摊，形状像条。唉，真是玷污了山西有名的面食。煮出来的刀削面软而不粘。越嚼越香。它很受人们的欢迎。据清末《素问略》记载，传统的操作方法是一手拿着面，一手拿刀直接把面切到开水锅里。

师傅操作的关键是:“刀不离面，刀不离面，两臂伸直，双手放平，手和眼睛在一条线上，一边在另一边。刀是平的时候弯刀是三角形的。”1958年，山西省组织技术竞赛。师傅们切的每根面条长约21厘米，厚0.2 ~ 0.4厘米，每分钟切118刀。那一幕是飞刀舞，既赏心悦目，又赏心悦目。

有了这样的刀，我们来讲讲关于刀的故事:

相传公元1222年，元朝将军木华黎率领数万骑兵攻占太原，手无寸铁的百姓以菜刀为武器，抵抗元兵的劫掠。元朝建立后，为了防止“ *** ”造反，元朝在太原实行严格的“限刀”政策，不仅没收每家每户的所有金属器具，还规定每十户轮流用菜刀切菜做饭，然后交还鞑靼人保管。

有一天中午，王老汉的老婆把面团做好，让王老汉去拿刀。没想到，刀已经被别人拿走了。排队的人还是很多，王老汉只好回家等。离开鞑靼的大门时，他的脚被一块即将从门槛上掉下来的薄铁片碰了一下。他把它捡起来，抱在怀里。回家后，锅里的水已经烧开了，面条没有刀是吃不了的。一家人手足无措的时候，王老汉突然想起怀里的铁皮，拿出来说，用这个铁皮割！老婆婆一看，铁皮又薄又软。她怎么能切面条呢？王老汉生气地说:不动就砍。“剁”这个字让我老婆想起，她把面团放在木板上，用左手端上来。她右手拿起铁片，站在开水锅旁“剁”面条。薄薄的面片飞进锅里不停地翻滚，很快就熟了。她捞出一碗卤汁让王老汉先吃。王老汉边吃边说，“很好，很好。以后拿刀不用排队了。就用这块铁来切吧。”

就这样，“切”面的方法一字不差，传遍了三晋大地。到了明朝，这种“削面”又叫“掌子面”。它不仅由家庭 *** ，还流传到市场摊位，并演变成一种独特的刀削面烹饪技术。味道软而硬，软而韧。它不仅可以腌制，还可以爆炒甚至凉拌，风味独特。不过卤制更好，加一点山西老陈醋味道更好。

刀削面的 *** 方法非常考究，关键在于“揉-揉-刮-调味”四个方面。

【刀削面的调和法】

刀削面对和面有严格的技术要求，水粉比例准确。一般1斤面粉就是3.2水，冬天用冷水，夏天用温水。先在面粉中慢慢加水，用筷子或手打成面条，然后揉成面团。揉成的面团是所有面食中最硬的。用手指压在面团表面。如果面团比较硬，不粘手更好。这样，搅拌好的面团可以很容易地切成柳叶的形状。

1.将面粉放入盆中，用筷子或手在面粉中间打一个小洞。

2.将适量的水倒入小孔中。

3.双手掌心相对，指尖插入与盆壁接触的面粉周边。

4.用手从外到内，从下到上把面粉提起来。

5.将搅拌好的面粉推入中间孔的水中。

6.在小孔处用手抄拌优优资源网，将覆盖在水面上的面粉和水搅拌均匀，形成雪花状的面粉絮，呈葡萄状。

7.在剩下的干面粉上打一个小洞，分几次倒入适量的水。

8.将干面粉和水搅拌均匀，形成雪花状葡萄状的面粉絮，周围有少许干面粉。

9.用手将雪花状和葡萄状的面粉絮团揉在一起，然后将少量的水一点一点渗入干面粉中。

10.用手揉出表面粗糙的面团，盖上湿布，放在一边烤30分钟。

1.用手指把揉好的面团压下去。面团摸起来很硬，压不下去，不粘手。

【刀削面的揉面方法】:

半小时后，将面团放在案板上用力揉至均匀、柔软、光滑。如果你不能很好的揉面，面条在切的时候就不会成型，或者根本就切不出来。切的时候也容易粘刀，断条。

1.把面团放在案板上。

2.用手握住面团的上半部分。

3.一边用力揉搓，一边把面团卷到身体部位的一端。

4.将面团旋转90度，然后反复揉搓，直到面团均匀搓光，静置烘烤10分钟。

5.将面团揉一会，用手掌压住面团，在案板上滚动。

6.将面团擀成椭圆形，中间凸起。

【刀削面的削面方法】

刀是最能体现刀削面之美的。正宗的山西刀削面是一种特殊的弧形刀。操作时，左手握住揉好的面团，右手拿刀，手腕保持锋利，平用力，用力均匀。面对汤锅的时候，用刀剁，用刀砍。做刀削面的关键技术是:“刀不要碰到面，手臂要伸直，手要放平，手和眼睛之间要有一条线，一边在另一边。刀是平的时候弯刀是三角形的。”叶儿的刀削面一叶又一叶，像流星抓月亮一样在空里划出一道弧线，落入锅里。汤面卷起来像水里玩的银鱼，真好看。

有诗说:“一叶落锅一叶浮，一叶离面。银鱼落水化白浪，柳叶乘风下树梢。”

1.将揉好的面团和面粉切刀熟化。

2.左手拿着面团，右手拿着削面刀。面条机的资源网与面均匀。

3.均匀输出，将面条一根一根切断。我的面团小，所以切的面短。

4.刀削面呈柳叶形状，中间厚，边缘薄。因为我用的削面刀刀片是平的，所以我学的好的面是平的；如果刀片是弯曲的，那么刀削面就是三角形的。(现在其他地方的面食摊也有卖刀削面的，形状像条。唉，真是玷污了山西有名的面食。)

【刀削面的面卤 *** 】

面食调味也叫“浇头”，山西人称之为“调火”，这也是学习刀削面的重要内容。如果说面是灵魂，那么卤就是精华。刀削面的品种很多，有番茄鸡蛋糊、炸肉酱、羊肉汤肉丝什锦卤水、鸡蛋卤水金针菇等。，配以时令新鲜蔬菜，如黄瓜丝、韭菜、绿豆芽、蒜末等。，撒上水煮黄豆辣椒面，再滴上几滴山西老陈醋。口感软而韧，外滑内韧，软而不粘，越嚼越香。绝对是一流的。

山西大同刀削面正宗的卤汁是用卤肉酱、鸡蛋、豆腐干、肉丸腌制而成。生产方法如下:

1.取一块有猪脂肪的猪后臀，把肥肉和瘦肉分开，用小刀把肥猪肉切成小方块。

2.锅里放少量食用油，小火煸炒猪肉丁。

3.翻炒至肉丁的肥肉出来，白肉丁变成金黄色发出香味。将肉丁出锅，留下底油。

4.取1/4洋葱，剥去外皮，用清水洗净，用刀切成滚刀块。

5.用清水洗净1/2根胡萝卜，刮去外皮，用刀切成滚刀块。

6.将1个香菜的根部去掉，用清水洗净。

7.将洋葱块、胡萝卜块、香菜放入油锅中，用铲子炒香。

8.准备香叶、八角、干红辣椒、花椒、姜片、蒜瓣等香料备用。

9.将准备好的调料放入锅中，与之前放入的蔬菜一起翻炒，取出所有食材，锅内留底油。

10.把没有肥肉的瘦肉放在案板上，用刀切成小块，然后用刀剁几下，使肉丁变成肉末。

1.将切好的肉丁放入油锅中翻炒至变色。(如果有豆瓣酱，可以加进去先炒红油，再炒肉丁)